مادامی که توصیف گر “ترشی” را به عنوان معادلی برای اصطلاح انگلیسی

اسیدیته (Acidity)

در نظر بگیریم، این بعد طعمی قطعا نظر شما را جلب نخواهد کرد! خب خرده ای هم به این موضوع وارد نیست! دیدگاه و پیش‌فرض ذهنی افراد نسبت به لغات مختلف (حتی در کلمات معادل) در زبان های مختلف، کاملا یکسان نیست! اساسا زمانی که در زبان فارسی از مزه ترشی حرفی به میان می آید، شما احتمالا به یاد سرکه، آبلیمو و ترشیجاتی مثل آلوچه یا لواشک بیفتید! خب قطعا قهوه ای که

اسیدیته ای

به شدت این مواد خوراکی یا بهتر است بگوییم این تنقلات داشته باشد، اصلا جذاب نخواهد بود… نمیدانم شاید شما بپسندید و مثل من اتفاقا به لواشک علاقه زیادی هم داشته باشید! …

اما سوال اینجاست؛ اگر به دنبال ترشی لواشک هستید، چرا اصلا

قهوه

مینوشید؟

ولی چیزی که در مبحث درک حسی قهوه مشخص است، هر خصیصه طعمی که شدید و غالب باشد، به گونه ای تعادل طعمی را بر هم خواهد زد و نهایتا بقیه خصیصه ها و مزه ها را به اصطلاح ماسکه یا کاور میکند!

پس تا به این جای کار دانستیم، در دنیای قهوه بهتر است از اصطلاح

“اسیدیته”

به جای ترشی استفاده کنیم، تا در وهله اول دیدگاه ذهنی نسبتا منفی که در مورد این واژه وجود دارد را در نظر نگرفته باشیم، ثانیا راه را برای ستایش هرچه بیشتر آن که اتفاقا در دنیای قهوه های تخصصی به شدت زیر ذره بین قرار دارد، باز کنیم!

اسیدیته چگونه تعریف میشود؟

اسیدیته

ناشی از نوعی ترکیب شیمیایی (اسید ها) است، که بر اساس نوع آن، طعم قهوه را تحت تاثیر قرار میدهد. این تغییر ممکن است خوب یا حتی بد باشد!  اسیدیته، در کنار تنواری، شیرینی، پس طعم و … فاکتوری مثبت است که با دقت زیادی مخصوصا در قهوه های تخصصی بررسی میشود و میان مصرف کنندگان موج سوم و داوران مسابقات با دقت زیاد مورد کند و کاو قرار میگیرد.

فنجان قهوه را اگر کالبد موجودی زنده در نظر بگیریم، اسیدیته قطعا نقش روح آن را خواهد داشت! اسیدیته به قهوه بُعد داده و جذابیت و پیچیدگی آن را ارتقا میبخشد!

موضوعی که روشن میباشد این است که اسیدیته خصیصه ای مثبت در درک حسی قهوه است ولی هر نوع اسیدیته ای با هر شدتی مطلوب است؟ همان طور که در بحث لواشک و ترشیجات در بخش قبلی صحبت به میان آمد، قطعا نه!

همان گونه که بیش از حد بودن هرچیزی پسندیده نیست،

اسیدیته

بیش از حد نیز قطعا مشکل ساز خواهد بود. اسیدیته ب威而鋼
یش از حد، طعمی زننده به همراه خواهد داشت! تا به حال پس از خوردن لیمو ترش نگاهی به قیافه خود در آینه انداخته اید؟

نگاهی عمیق تر به اسیدیته!

از آنجایی که اسیدیته ممکن است شکل های متفاوتی به خود بگیرد، تعریف آن آنقدر ها هم کار آسانی نیست! درست است که ترشی، یکی از مزه های پنج گانه به حساب می آید، اما ممکن است حتی از منظر تنواری به آن پرداخته شود!

بله کاملا درست شنیدید!

تنواری

!
Mané Alves موسس Coffee Lab International میگوید: “فرد قهوه آزما ممکن است

اسیدیته

را با تیزی یا زبانه دار بودنی که در کام بوجود می آورد توصیف کند! قهوه ای که زبانه دار نباشد؛ یا اسیدیته ای ندارد و یا اسیدیته آن بسیار کم است!”
اسیدیته مواد خوراکی مختلف بر اساس PH:

اسیدیته و خاستگاه

اسیدیته در قهوه های گونه عربیکا که در ارتفاعات رشد کرده باشند بیشتر نمود پیدا میکند. اساسا یکی از فاکتور های مهم همین گونه که آن را از قهوه های گونه روباستا متمایز میکند اسیدیته است که میزان آن در قهوه های مختلف متفاوت است. به طور مثال اکثر قهوه های کشور های آفریقایی مثل کنیا اسیدیته ای رو به بالا دارند، در حالی اسیدیته قهوه کشور های آمریکای مرکزی مثل هندوراس معمولا متعادل تر است.

اسیدیته و درجه برشتگی

درجه برشتگی نیز به نوبه خود تاثیر زیادی روی سطح اسیدیته خواهد داشت. در درجه برشتگی روشن، اسیدیته در بالاترین حد خود و با افزایش درجه برشتگی،

اسیدیته

کاهش میابد.
اگر در انتخاب خاستگاه و درجه برشتگی دستمان باز نباشد چطور؟

شما قادر به تغییر اسیدیته بالقوه در قهوه خود نیستید، اما با برخی تکیک ها یا تغییر در پارامتر های دم آوری و عصاره گیری میتوانید آن را محسوس تر و یا حتی تضعیف کنید.

راهنمایی: برای کاهش

اسیدیته

، دما را به مقدار کم کاهش دهید!

کسانی که به تازگی مقالات زبان اصلی در زمینه درک حسی قهوه مطالعه میکنند به این نکته توجه کنند: ممکن است با اصطلاحاتی مثل Bright (روشن)، Tangy (زبانه دار)،Fruity  (میوه ای) و Wine-Like (شراب گونه) برخورد کرده باشید. این اصطلاحات چه به صورت مستقیم و چه غیر مستقیم به مفهوم اسیدیته اشاره دارد.

نکته آخر اینکه اسید ها انواع زیادی دارند، ولی به تنهایی در مبحث طعم یاد ها تعیین کننده نیستند! میدانیم سیتریک اسید همان اسیدی است که در پرتقال وجود دارد و اتفاقا در برخی قهوه ها نیز شاهد حضور آن هستیم. سیتریک اسید در کنار برخی دیگر از مواد شیمیایی باعث ایجاد طعم یاد پرتقالی خواهد شد! مثل مثلثی که اگر یک ضلع کمتر داشته باشد، قطعا دیگر مثلث نخواهد بود، طعم یاد پرتقالی نیز در صورت خالی بودن ضلع سیتریک اسید، یا سایر مواد شیمیایی موثر در آن، دیگر طعم یاد پرتقالی نخواهد بود!