رست قهوه چیست ؟ برشته و بو دادن انواع قهوه

شاید برایتان جالب باشد که دانه قهوه به خودی خود هیچ عطر و بویی ندارد و برای اینکه  عطر و طعم دلنشین و فوق العاده ای پیدا کند باید عمل رست کردن انجام شود. برخلاف تصور بسیاری از افراد، دانه های قهوه به رنگ سبز هستند. رست قهوه یکی از مراحل مهم در تهیه قهوه‌ می باشد که باعث تغییر رنگ دانه ها به قهوه‌ای و تبدیل شدن آن به یک دانه معطر و آماده دم کردن می‌شود. در این نوشته به بررسی رست قهوه و مراحل آن می پردازیم. 

رست کردن و یا بو دادن قهوه‌ یعنی چه؟

به طور کلی رست کردن، بو دادن و برشته کردن دانه های قهوه می باشد که معمولا توسط کارگاه‌ها و کارخانه‌های مخصوص یا باریستاهای حرفه ای انجام می شود. می‌توان گفت یکی از مهمترین قسمت های آماده سازی قهوه، بودادن آن است؛ زیرا اگر بهترین و مرغوب ترین دانه قهوه را هم داشته باشید اما درست و اصولی آن را رست ندهید، قهوه شما عطر و طعم مطلوبی نخواهد داشت. باید توجه داشته باشید که رست کردن درجه های مختلفی دارد که رست روشن یا لایت، رست متوسط یا مدیوم و رست دارک یا تیره  می باشد. بنابراین باید با فرایند رست کردن آشنا باشید تا بتوانید بهترین نوع آن را انتخاب کنید.

چرا رست‌ قهوه انجام میشه؟

رست قهوه باعث ایجاد فرایندهای شیمیایی‌ای درون قهوه شده و رنگ سبز دانه‌های آن را تغییر، و به دانه‌هایی قابل دم‌کردن تبدیل می‌کند. در نظر داشته باشید که نحوه صحیح رست کردن نیز در طعم و عطر آن تاثیرگذار است. بنابراین رست کردن یا بو دادن قهوه به منظور آماده کردن، طعم بخشی و ایجاد عطر دلنشین انجام می‌گیرد. معمولاً فرایند رست قهوه با دو عامل مهم درجه برشته شدن و زمان برشته شدن سنجیده می‌شود. به طور کلی تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن و در برخی مواقع آسیاب کردن قهوه جز فرایند رست کردن به شمار می‌آیند. این فرایند نیازمند دقت زیادی است؛ زیرا کوچک‌ترین اشتباهی ممکن است منجر به سوختن دانه‌های قهوه شود.

مراحل رست قهوه

ممکن است بودادن قهوه در نگاه اول به نظر ساده برسد اما تکنیک ها و نکات خاصی دارد که باید رعایت شوند تا قهوه ای خوش بو و خوش طعم به دست آید.
۱ – خشک کردن :‌ ابتدا باید قهوه سبز خام را درون دستگاه رست ریخته و دستگاه را روشن کنید تا کمی حرارت ببیند. در این مرحله، دمای موردنیاز باید حدود 160- 180 درجه سانتیگراد باشد تا های قهوه خشک و رطوبت موجود در آن تبخیرشود.

۲ – بو دادن : اصلی ترین و مهمترین بخش فرآیند رست همین مرحله است. در طول این مرحله، تمام طعم و عطر و به عبارتی، شخصیت قهوه شکل می‌گیرد. دستگاه رستر برای این مرحله حدودا در دمای 220 درجه و زمان 15 دقیقه تنظیم می‌شود. در این نقطه است که چیزی به نام “واکنش میلارد” به آرامی با افزایش دما رخ می دهد. واکنش میلارد زمانی است که قندها و آمینواسید های موجود در دانه قهوه با هم واکنش داده و صدها ترکیب رنگی و عطری جدید (ملانوئیدها) را می سازند. از این واکنش است که بو و طعم آشنای دانه قهوه ایجاد می شود.

۳ – خنک شدن : آخرین مرحله از فرآیند رست کردن خنک شدن دانه ها است. بعد از اینکه دانه ها به خوبی برشته شده و به رنگ دلخواه رسیدند، حرارت را بلافاصله قطع و دمای دانه ها را پایین می‌آورند. این کار باعث حفظ شدن طعم و عطر دانه‌ها می‌شود.

دستگاه های رست نقش بسیار مهمی در تمام این فرآیند دارند. برای مطالعه بیشتر در مورد این دستگاه ها می توانید مقاله‌ی : < دستگاه رست قهوه چیست؟ شناخت کامل و راهنمای خرید > مراجعه نمایید .
همچنین برای آشنایی بیشتر با دستگاه های رست بن کافه به صفحه‌ی دستگاه رست مراجعه نمایید.

انواع بودادن دانه های قهوه بر اساس درجه حرارت

رست قهوه بر اساس معیارهایی از جمله طیف رنگ، میزان چربی و عطر قهوه صورت می‌گیرد و رسترها (برشته کاران) با این معیارها درجه رست قهوه را تعیین می‌کنند. طیف رنگ قهوه در انواع روش‌های رست، از قهوه‌ای روشن آغاز و تا قهوه‌ای کاملا تیره ادامه پیدا می‌کند. البته باید توجه داشت هر نوع قهوه در هنگام برشته کردن، فرآیند کمی متفاوتی را می طلبد. اغلب، تغییر دما و مدت زمان برشته کردن، رایج‌ترین روش‌هایی است که رست‌کننده‌های قهوه این کار را انجام می‌دهند. بسته به نوع رست، دانه قهوه ممکن است به زمان کم و بیش برشته شدن در دمای بالاتر یا پایین‌تر نیاز داشته باشد. در ادامه به معرفی انواع رست می پردازیم:

1-رست روشن Light Roast

رست light، که رست روشن هم گفته می شود،  به رنگ دارچینی یا قهوه‌ای روشن است. زیرا مدت‌زمان رست کردن یا بو دادن قهوه در این نوع رست کم است.  این نوع رست با توجه به درجه حرارت که در این روش نسبت به بقیه روش ها خیلی کمتر است؛ دارای بیشترین میزان کافئین و اسیدیته می‌باشد. رست روشن طعم ترش مانندی دارد. دمای آن نیز بین 196 تا 205 درجه سانتیگراد است؛ بنابراین به دلیل حرارت کمتر، روغن دانه‌های آن بیرون نیامده است و در نتیجه‌ سطح آن حالت خشکی دارد.

2-رست متوسط یا میان برشت Medium Roast

یکی دیگر از انواع درجه رست قهوه، رست متوسط نام دارد که با نام‌های دیگری مانند Regular Roast و American Roast نیز شناخته می‌شود. رست متوسط دمای حدود 210 تا 220 درجه سانتیگراد دارد. میزان کافئین و اسیدیته آن نیز بالا می‌باشد اما میزان آن در مقایسه با رست روشن کمتر است. روغن قهوه در این نوع رست همانند رست light به چشم نمی‌خورد.

3-رست متوسط تیره Medium dark Roast

در این روش دانه های قهوه طعم تلخ تری دارند. برای این نوع رست دمای حدود 225 تا 230 درجه سانتیگراد مناسب می‌باشد. در این مدل به دلیل حرارت بالا، آثار روغن در آن دیده می‌شود و حالت چرب دارد.

4-رست تیره Dark Roast

 رست تیره یا French Roast که آخرین درجه از رنگ دانه های قهوه را دارد؛ به رنگ شکلاتی می باشد. که در برخی اوقات به سیاهی می‌زند. کافئین این نوع رست برخلاف سایر درجه رست‌ها، با توجه به دمای بالا نسبت به سایر روش ها بسیار پایین است، اما بیشترین تلخی را به خود اختصاص می‌دهد. رست تیره در دمای 240 تا 245 درجه سانتیگراد بو داده می‌شود و همچنین آغشته به روغن است.

رست و برشته کردن قهوه در بن کافه

تجارت خانه بن کافه به عنوان یکی از واردکنندگان دانه‌ی قهوه کارخانه اختصاصی خود برای رست و آسیاب قهوه را دارد تا در با کیفیت ترین و تازه ترین حالت ممکن پودر قهوه را به دست مصرف کننده برساند. بهره‌گیری از دانش متخصصین داخلی و خارجی و بروز ترین دستگاه ها و تکنولوژی باعث می‌شود تا خاطره‌‌ای خوش و دلنشین از مصرف قهوه های بن‌کافه در خاطر شما باقی بماند.
پودر قهوه اسپرسو بن کافه از مرغوب ترین دانه‌های قهوه تهیه، و با رست مدیوم و درجه آسیاب مناسب، در بسته بندی های بهداشتی عرضه می‌شود. همچنین در صورتی که تمایل به خرید دانه قهوه به صورت خام یا رست شده دارید نیز میتوانید به صفحه <> مراجعه نمایید.

شما می‌توانید برای مشاهده‌ی کامل محصولات به صفحه فروشگاه و جهت مشاوره یا کسب اطلاعات بیشتر به صفحه تماس باما مراجعه نمایید.

سخن پایانی

به طور کلی با توجه به آنچه در بالا گفتیم؛ رست کردن قهوه و یا بودادن و طعم دار کردن قهوه انواع مختلفی دارد که با توجه به دمای حرارت درجه بندی می شود. هر چقدر میزان تیرگی قهوه بیشتر باشد، تلخی آن هم بیشتر می‌شود؛ بنابراین اگر به قهوه‌ی تلخ علاقه ندارید، درجه رُست روشن یا متوسط را انتخاب نمایید. اما توجه داشته باشید که یک رست خوب نیازمند تخصص، تجهیزات خاصی و زمان زیادی است و برای مصرف روزانه و خانگی امکان پذیر نمی‌باشد. بنابراین برای مصرف روزانه و شخصی توصیه می‌کنیم این فرآیند دشوار را بن‌کافه بسپارید و با خرید پودر قهوه یا دانه‌ی رست شده با آسودگی خاطر از قهوه‌ی خود لذت ببرید.